表参道：鳥インフルエンザにあえぐ飲食業界救う手立てになるか　加工用卵使ったコラボ企画を9店舗で開催へ

　食品産業センターは11月5日の「いいたまごの日」に合わせ、表参道周辺の飲食店9店舗にて、加工用卵（液卵・乾燥卵など）を使ったコラボレーションメニューを展開する。10月31日に、東京都内で同メニュー8品の先行試食会が行われた。

　卵をめぐっては近年、高病原性鳥インフルエンザの影響で需給バランスが崩れつつある。生産者も予防徹底措置を図っているが、いまだ根絶は難しい状況。鶏卵は生産と消費がほぼ同時に成り立っているため、一度生産のバランスが崩れてしまうと消費に大きな影響を与えてしまう。

　この鶏卵の需給バランスの緩和に有効とされ、注目されているのが長期保存が可能な加工用卵だ。業務用の世界では古くから使われているものの、一般消費者の目には触れられず、あまり認知されていなかった。

　そんな加工用卵の認知拡大、消費活性を目的として今回、「ロイヤルガーデンカフェ青山」をはじめとする表参道周辺の飲食店9店舗にて、加工用卵を使ったメニュー全18品が展開される。開催期間は10月31日～11月21日。

　開催にあたって、食品産業センターの根本周一さんは、加工用卵について「まだまだ小さい市場だが、1年から2年の長期保存が可能」と説明し、「存在やおいしさを知ってほしい」などと述べた。

　実際に凍結卵や乾燥卵を使った各種メニューを試食してみた。業務用で使われることが多いためか、飲食店で味わえる卵系メニューに近い感触を受けた。特にプリンなど卵をダイレクトに加熱調理するメニューは違いを感じやすいかもしれない。

　とはいえ、卵は卵。結局のところ卵であり、大きな違いはない。今後民間でも加工卵が流通すれば、長期保存に適しているため、消費期限が短い生卵以上の保存を求める家庭などでニーズがありそうだ。

　なお、今回のコラボレーション企画の開催期間は、店舗によって前後する場合あり。

　加工用卵は、卵を割り、その中身を集めて保存した製品を指す。これにより、卵を輸送したり保管したりする際の取り扱いが簡単になる。食品業界では、この加工用卵がさまざまな用途で使われている。

「液卵」は卵を液体の状態で冷蔵保管したもの。0度から5度の範囲で流通される。賞味期限は比較的短く、数日から1週間程度です。液卵は、家庭から食品加工業まで幅広く利用され、特に大量の卵を一度に使う製菓・製パンメーカーなどでは重宝されている。

「凍結卵」は、卵をマイナス18度以内の低温で凍結したもの。そのため、賞味期限は最大で18ヵ月と非常に長い。使用する際には、流水や冷蔵庫で解凍してから料理に使う。

「乾燥卵」は卵を乾燥させて粉末状にしたもの。常温での保管・流通が可能です（一部の製品は冷蔵扱い）。賞味期限は18ヵ月以内と長く、粉末状のため保管スペースも少なくて済みます。乾燥卵はハム、麺、冷凍食品などで利用されている。