幅広い料理に採用される乳製品「バター」は、食品としての要素として様々な役割を持っている。特にケーキやパンにおいてはバターの持つ食感や風味が求められるため、重要な役割を果たす。ケーキづくりでは「食塩不使用バター」が多用される傾向がある。
食塩不使用バターは自然な甘みと風味に優れた食材 健康思考の方にもおすすめ
バターは、牛乳から分離したクリームを原料に、脂肪分を凝集させ、練り上げてつくる。日本の成分規格では乳脂肪分80%以上、水分17%以下と規定される。日本で市販される一般的なバターは「有塩バター」(または加塩バター、)に該当する。食塩が約1.5%加えられ、保存に優れている。
食塩不使用バターは、かつて「無塩バター」と呼ばれていた。だが牛乳に由来する塩分が含まれているため、「食塩不使用」と表示されることが多くなっている。
ケーキづくりの観点から考えると、有塩バターを使うと余計な塩味がついてしまう。食塩不使用バターは、風味を損なわないとともに、健康に配慮した料理作りができる。特にケーキづくりにおいては、自然な甘味と風味を持つバターを使用することで、より自然でおいしいケーキをつくることができる。
食塩不使用バターは、原材料の質を重視する方にも人気がある。製造工程で用いられる原材料に加工食品や化学調味料を含まないことで、原材料本来のおいしさを保つことができる。
健康に配慮した方々にも人気がある。食塩は健康に悪影響をおよぼすことが知られており、高血圧や腎臓トラブルなどのリスク因子になるとも言われている。食塩が多く含まれる食品を摂取すると食欲が増加して肥満の原因になることも。こうした理由から、食塩不使用バターは健康志向の方におすすめの乳製品だ。
他にも、原料のクリームを乳酸菌で発酵させてからつくった「発酵バター」もあり、香りと旨味が豊かなのが特徴。バターをたくさん使う焼き菓子などに用いると、風味に深みが出る。なお、マーガリンは乳脂肪のかわりに大豆油やパーム油などの植物性油や、魚油、牛・豚の脂を主原料とし、乳製品や香料などを加えたバターに似せられてつくられたものだ。
参考文献：
「いちばんやさしいイタリア料理」（監修：修長本和子、料理：佐藤護／成美堂出版）
「菓子検定 公式問題集&解説【3級】」（大阪あべの辻製菓専門学校／評論社）