11月28日、「熟成バスクチーズケーキ」（ビースリー社）の食べ比べイベントが報道陣向けに開催された。同社が同スイーツの熟成などについて語っている。
同社の熟成バスクチーズケーキは、米粉や小麦粉を使わないグルテンフリースイーツ。大手クラウドファンディング「CAMPFIRE」の飲食フード部門にて200件中1位を獲得。ネット上でも評価が高く、話題を集めている。
今回の試食会では熟成・非熟成、北海道産の生クリーム・チーズを採用した2種類のバスクチーズケーキを展開。熟成はより香ばしくて甘み・旨味がより強く感じられる。非熟成は味わいがよりフレッシュでクリーミー。粘性に大きな違いがあり、非熟成は食べるにつれて生地がほどける。熟成はフォークを入れても崩れない。まるで小麦粉を入れたような粘性だ。
「我々は小麦粉や米粉を一切しておりません。たとえば米粉を入れると吸水が良くなるけれども、粘性はあがるけれども、ざらつきが出てしまいます。そこで500回以上試作し、粘性をあげるために熟成にたどり着きました」（ビースリー社）
舌触りや味の違い、粘性を生み出しているのは、同社秘伝の二段熟成製法。「原料を飲食店が肉を保管するような大型冷蔵庫（熟成庫）に、チーズを原料のままいれて2週間熟成させます。そのあと、仕込みの工程で、焼く前の生地ができあがったときに、その生地を『エイジング・ブースター』という特別な機械にいれて24時間熟成させています」（同）
詳細は社外秘とのことだったが、凍らない程度の低温で熟成をかけて分子を動かすことで、まるで小麦粉を入れたよな粘性を得たという。
販売は現在、ECサイトを中心に展開。ただし「ご近所さんから要望があり、1日10名程度の方が都内の工場に足を運んでくださるので直販しています」（同）
同社の熟成の定義は「タンパク質を生きた酵素を分解してアミノ酸に変えること」。同社は「生きた酵素は60度で死ぬといわれている。従来のバスクチーズケーキは高温で焼く。芯温が70〜80度まであがると酵素が死んでしまいます。焼いた後では我々が考える熟成にはたどり着かない」と考え、熟成の工程について約500回の試作を重ねたところ、旨味成分のグルタミン酸が約2倍、粘性が約8倍高まった。
「材料も焼く時間も、焼くまでの工程は同じなのに、まさかこんなに旨味も粘性も変わるなんて、自分たちも本当にビックリしました」と舌を巻いたという。
同スイーツは、グルテンフリーの食べものは「物足りない」という固定概念を覆すのにうってつけのバスクチーズケーキだ。
◇概要
商品名：熟成バスクチーズケーキ
価格：税込み4000円
商品名：熟成バスクチーズケーキと非熟成の食べ比べセット
価格：税込み7200円
公式販売ページ：
https://agingcheesec.base.shop/
工場所在地：
〒144-0045
東京都大田区南六郷2-5-10
サンアイランド101-A
