「カスタード」(Custard)は、主に牛乳・砂糖・卵黄の3つを混ぜたものを指す。それにバニラで香りをつけ、小麦粉(薄力粉)やコーンスターチでとろみをつけた、甘いクリームこそが「カスタードクリーム」だ。
カスタードクリームは、シュークリームやミルフィーユ、タルト、プリン(カスタードプリン)などに用いられる。フランスでは、このお菓子に多用するカスタードクリームのことを「クレーム・パティシエール」(crème pâtissière)と呼ぶ。“パティスリーのクリーム”、言いかえれば“お菓子屋のクリーム”だ。
カスタードクリームは材料を混ぜ合わせて煮てつくるが、ダマができたり、ボソボソと食べづらい食感になったりしがち。加熱が足りないと粉っぽさが残り、かといって加熱しすぎると焦げたり粉がダマになったりする。うまく仕上げるコツの1つは、牛乳は人肌に温め、弱火でじっくり混ぜ合わせると良い。
クリームの材料をよく加熱すると、小麦粉内のデンプンにねばりが出る「糊化(こか)」という現象が起きる。糊化でカスタードクリームらしいなめらかな食感や香りが生まれる。材料がしっかり混ざり合い、やわらかなとろみができればカスタードクリームの完成だ。
参考文献：
「菓子検定 公式問題集&解説【3級】」(大阪あべの辻製菓専門学校／評論社)
「いちばんやさしいフランス料理」(監修：音羽和紀／成美堂出版)