東京・日本橋のロイヤルパークホテルは、社内コンクール「2023年度クリスマススイーツコンテスト」を実施。グランプリを含む入賞作品および外部審査員による「審査員特別賞」受賞作品を、2023年の新作クリスマスケーキとして展開する。今年第1位に選ばれたチョコムースタルト「ボワット ルージュ（Boîte Rouge）」を手がけた望月大晟（もちづき・たいせい）さんに話をうかがった。
【関連記事】水天宮：「ロイヤルパークホテル」Z世代4人が手がけた至極の新作クリスマスケーキ、報道陣に公開望月さんが手がけた「ボワット ルージュ」は、多彩なチョコレートを一度に味わえる、目の覚めるような赤色が印象的な一品。80個限定・税込み6,912円で提供する。報道陣向けの試食会にて「チョコレートの使い方が巧み」と評された自身のケーキについて望月さんは、こう語る。
「チョコレートのタルトは基本、重くなりがちです。それをふんわりとした生地を作ることによって、重すぎないケーキに仕上げました。中のムースはビスキュイの他に、アーモンドクラリネを使ったフィヤンティーヌが入っています。それを入れることで、ザクザクとした固い食感になっています。とはいえムースがそれに負けないように、けど重すぎないようにするために、メレンゲやカスタードを使ったものではなく、卵黄を泡立てて作る『パータボンブ』というムースを採用しました」（望月さん）
印象的な赤いドームは、どのようにして作ったのか？
「セルクル（型）を使ってドームだけを一度作り、その後にタルト型でこのギザギザ感を抜き、そして中にグラサージュがかかっているムースがあるので、そのツヤっとした部分と、外のマットな感じを作り出したくて、上にスプレーをかけてマット感を演出しました。プレートのツヤ感とのコントラストを生んでいます」（同）
聞けば、望月さんはチョコレート専門店でショコラティエとして1年8ヵ月余り働き、ケーキを作るパティシエとして3年。業界内ではまだ短いキャリアだが、1989年に開業した歴史あるホテルの社内コンクールにて、多くの支持を集めて1位に輝いた。望月さん本人は「すごい、ビックリしています」と言い、こう話す。
「『今回自分で考えたケーキを作っていいよ』ということだったので、チョコレートを使ったケーキを作りたいなと思って、前職の技術を生かしてこのチョコレートケーキを作りました。まわりのサポートが手厚かったので、先輩やシェフに『自分はこういうケーキにしたいのですが、どうすれば良いのか』とアドバイスを受けました。前職はチョコレートを扱っていましたが、ムースケーキはあまり触れてこなかった。それでもチョコレートの基礎知識を最大限使って、自分が作れるものを精一杯表現しました」
今後の目標は？
「色々と自分のやりたいケーキを作って経験を積み、吸収できるものは何でも吸収したいです。最終的には、自分の表現で自分だけの世界観を作ってみたいです」（同）
望月さんの今後にも期待だ。
【望月さんが手がける数量限定クリスマスケーキを展開するロイヤルパークホテル】
住所：東京都中央区日本橋蛎殻町2-1-1
電話：03-5641-3600（レストラン予約専用ダイヤル、9時〜19時）
アクセス：東京メトロ半蔵門線・水天宮前駅直結（4番出口）
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