”値上げできないケーキ屋”の苦しさ　原材料高が街の洋菓子店を追い詰めている

　ケーキの価格を見て、「少し高くなった」と感じる人は少なくないだろう。しかし、取材現場で洋菓子店の声を聞いていると、実情はむしろ逆である。「本当はもっと上げなければ厳しい」と感じながら、それでも価格に転嫁しきれずに踏みとどまっている店が少なくない。

　帝国データバンクが発表した調査によると、2025年度に発生した洋菓子店の倒産件数は65件だった（負債1000万円以上・法的整理による倒産が集計対象）。前年度の51件から約3割増え、2年連続で過去最多を更新したという。背景にあるのは小麦粉、バター、クリーム、カカオなどの原材料価格の高騰に加え、包装資材、人件費、水道光熱費の上昇である。

　コンビニスイーツや大手チェーンとの競争も重なる。大手は原材料を大量に仕入れ、大量生産することでコストを抑えやすい。一方、小規模店は仕入れ量や製造量に限りがあり、同じ土俵で価格競争をするのは難しい。近年は大手による「ケーキ味」の類似商品も目立つ。手軽さと低価格で選ばれやすく、小規模店には新たな競争要因となっている。そのため、特に“手頃な街のケーキ屋”が厳しい状況に置かれている。

　この数字は、取材で耳にする実感とも重なる。

「材料費が上がりすぎて、利益が残らない」、「値上げしたいが、お客さんが離れるのが怖い」、「今は我慢しているが、いつ上げるかタイミングを考えている」。店主やパティシエに話を聞くと、こうした声はここ数年よく聞く。価格を上げていない店が、余裕があるわけではないのだ。むしろ、店主や職人が自分たちの利益を削り、労働時間や人件費、廃棄ロスの見直しで何とか吸収しているケースもある。

　同調査では、2025年度の洋菓子店の営業利益率は平均0.7パーセントにとどまり、最終損益では3割超が赤字、減益を含めた業績悪化の割合は6割に迫ったとされる。値上げを見送ったことで粗利率が悪化したり、商品のサイズを小さくする「実質値上げ」によって顧客満足度が下がったりする悪循環も指摘されている。

　ケーキは、単なる嗜好品ではない。誕生日、記念日、手土産、ちょっとしたご褒美。人の気持ちに寄り添う商品である。だからこそ、店側も簡単には価格を上げられない。「お祝いの日に買ってもらうものだから」、「常連さんに申し訳ないから」。そんな思いが、値上げのブレーキになる。

　しかし、その優しさだけでは店は続かない。

　近年は、カカオ価格の高騰も深刻化しており、チョコレート菓子や生菓子への影響は避けられない。バターや生クリームも洋菓子には欠かせない材料である。どれか1つなら工夫で吸収できても、主要材料がまとめて上がれば、店の努力だけでは限界がある。

　一方で、店によっては「価格が高い原材料を使わずに、いかに工夫するか」を考えているという声もある。高騰した材料をただ使い続けるのではなく、旬の果物を取り入れたり、商品の構成を見直したり、焼き菓子や比較的原価を抑えやすい商品を強化したりする動きである。

　値上げだけが答えではない。だが、その工夫もまた、職人の技術と時間によって支えられている。安い材料に置き換えれば済むという単純な話ではない。味、見た目、満足感、店の個性を保ちながら、原価を抑える必要がある。そこには、表には見えにくい試行錯誤がある。

　もちろん、すべての店が同じ状況ではない。ブランド力があり、価格改定を丁寧に伝えられる店、SNSで集客できる店、完全予約制で廃棄ロスを減らしている店などは、苦境の中でも生き残る工夫を進めている。帝国データバンクの調査でも、SNS活用や予約制によるロス削減の動きが紹介されている。

　ただ、そのような対応ができる店ばかりではない。地域に根差した小さな洋菓子店ほど、価格、手間、品質、常連客との関係のすべてを抱え込んでいる。

　消費者にとって、ケーキの値上げは痛い。だが、その一方で、店が続かなければ、思い出の味も、街の風景も失われてしまう。

　これからさらに、街のケーキ屋で“価格改定のお知らせ”を見かけることが増えるかもしれない。そのとき、「また値上げか」と受け止めるだけでなく、「店の味を残すための価格なのかもしれない」と考えてみてもいいのではないだろうか。

　職人の技術、店の努力、ぎりぎりまで値上げを我慢してきた時間、そして高騰する原材料の中で味を守ろうとする思いも、そこに含まれている。