【レポート】銀座：毎日14時に完売する栗のムース＆苦味際立つコーヒーのコンビが最強すぎた「炭火焙煎珈琲.凛本店」8月5日より移転リニューアルオープン

　8月5日、東京・銀座の銀座グランディアⅡビルの10～11階に、「炭火焙煎珈琲.凛本店」が移転してリニューアルオープンする。今回は一足早く、メディア陣にお披露目会が開かれた。

「炭火焙煎珈琲.凛」は、もともと銀座四丁目のビル内で営業していた。23年間、”銀座の喫茶店”として親しまれてきたが、ビルの建て替えによって同エリア内で移転することに。創業当初からの「ぬくもりのある喫茶店を作りたい。ハンドドリップで1杯1杯みなさまに提供したい」というコンセプトを大切に、1階フロアは旧店舗とほとんど同じ内装にしている。

　異なる部分は、旧店舗の2.3倍の広さがあること。元は23坪に37席を設置していたが、新店舗は2フロア合わせて53坪あり、全55席を完備している。

　エレベーターを降りると、スイーツが並んでいるショーケースがお出迎え。そのまま少し狭い通路を進むと、大きな窓から光が差し込む開放的な空間が広がる。振り返ると、カップ＆ソーサ―がずらりと並ぶ棚と、カウンターでコーヒーを淹れているスタッフたちの姿が。正面に向き直った左側には大きな螺旋階段があり、立派に育った植物を見ながら2階へと上る。2階にはラグジュアリー感が漂うフカフカの椅子や個室、テーブル席が設置されている。

　新店舗のポイントは、間近で成長中のコーヒーの実が見られること。コーヒーの木は、同店のスタッフの自宅で種まきから大切に育てられた。ある程度成長したら店内に飾られているのだが、そのうちの1本にコーヒーの実が付いている。

　代表取締役の成さんは「2階の窓際にあるコーヒーの木なんですけど、2mくらいある。あの木だけ、コーヒーチェリーっていう実が付いてる。7年経ってようやく実が付いたんですけど。本来コーヒーって、苗を植えてから5年とかで実が付くんですけど、まあ日本なんで結構厳しい中、家庭で育ててあそこまでできた。（取材当時）まだグリーンなんですけど、あれが赤くなって、コーヒーの生の豆になる」と話した。

　客層の年齢は基本的に高く、男女比は3対7と女性が多い。これまでかなり少なかった20～30代は、銀座エリアにカジュアルな洋服店などが入ったことで、ジワジワ増加。昼間はママ友やカップルが、夜には歌舞伎座や演劇を見た後の人たちが休憩をしに訪れる。

　コーヒーを注文すると、スタッフがその人の雰囲気に似合う食器をチョイス。カップ＆ソーサ―やケーキ皿は全てセットになっており、海外ブランドの120種を揃えている。お客さんの中には「このメーカーがいい」、「赤系、シンプル系で」などリクエストをする人もいるそうだ。

　炭火焙煎の特徴は、豆の芯まで火が通り、風味とコクがしっかり引き出されること。鮮度のよさもポイントで、喉ごしと余韻がすっきりする。1回の焙煎にかかる時間は20～25分。通常は約10分のため、倍以上の手間がかかっている。それでも、こだわりの「3たて（煎りたて、挽きたて、淹れたて）」を守るため、焦らず丁寧に行っているという。

　スイーツは、厳選したクリームチーズとサワークリームが決め手の「ベイクドチーズケーキ」や、胡桃の香ばしさがアクセントを添える「ガトーショコラオノア」、低カロリーで甘さ控えめな「本日のシフォンケーキ」、2フレーバー展開の「本日のロールケーキ」、きび砂糖でほんのり甘さを加えた「フレンチトースト」など季節限定商品を含む全7種。

　全スイーツとも手作りがこだわりで、店内キッチンでは日持ちしない生ケーキを、門前仲町のアトリエでは比較的日持ちするケーキを作っている。創業からの定番人気商品「栗のムース」は、完成までに2日間かかり、毎日完売するため、店内とアトリエの両方で製造している。

　実食では、せっかくなので通年商品かつ1番人気の「栗のムース」をセレクト。不思議な模様に包まれたムースはふんわりしており、近くにはきめ細かなクリームとブルーベリー1粒が添えられている。ケーキの構成は、卵白やココア、バター、たっぷりのアーモンドパウダーを合わせて焼き上げた生地で、名古屋産栗のペーストと生クリームで仕立てたムースを巻いている。アクセントは、ムースの中央に忍ばせた生地と、香り付け程度に加えたブランデーだ。

　生地の表面に描かれた印象的な模様は、スタッフが割りばしで描いている。黒のペーストを生地に塗り、どこでカットしても模様が入るように全体に描くのだ。基本のデザインは直線だが、スタッフの気分によってはハート型が入ることも。特にバレンタインの時期には頻繁にハート型が登場するそうだ。

　テイクアウトも可能だが、人気商品のため予約は必須。手作りのため本数が限られ、各日2本（14カット分）は14時ごろに完売する。創業時から同じ個数が安定して売れていたそうで、特に秋は同商品以外頼む人いないと思うくらいの人気ぶりだという。

　実食すると、甘すぎないのに栗の風味がしっかり感じられる。加えて、ムースならではの軽やかさ。栗ペーストを使用することで、なめらかさとざらりとした舌触りも実現。添えられたクリームは、牛乳感のある味わいとふんわりとした感触が楽しめる。さらにブルーベリーも一緒に食べれば、一気に秋の風が吹き始める。

　セットで提供された「ブレンドコーヒー」との相性も抜群。コーヒーはコロンビア産50パーセント、深煎りのブラジル産35パーセント、浅煎りのタンザニア産キリマンジャロ25パーセントをぶれんどしており、苦味とコクが主張する1杯だ。このガツンとした苦味と炭火ならではの香ばしさが栗の優しい甘みを引き立て、あっという間に完食した。

【炭火焙煎珈琲.凛本店】
住所：東京都中央区銀座3-3-14　銀座グランディアⅡビル 10階～11階
時間：10時～23時（月～木は22時30分まで、日祝は22時まで）
定休日：なし