東京・茅場町：フランスの日常に着目　”ヤギのチーズ”味わう純白ケーキ「シェーブル」はちみつ＆キルシュ酒のソースで大人な味変も

　東京・日本橋の「パティスリーイーズ（Pâtisserie ease）」には、2020年のオープン時より、日本では珍しい素材を主役にした定番商品がある。その名も「シェーブル」。同ケーキは、ヤギのチーズとはちみつの組み合わせを堪能するための一品で、他とはひと味違う体験ができるという。今回は同ケーキのこだわりについて、パティシエの大山恵介さんに話をうかがった。

　東京メトロ日比谷線・東西線の茅場町駅より徒歩5分。茅場町駅の10番出口より地上に出たら右へ進み、高速道路の高架橋の手前で右折。2つの丁字路を通り過ぎたら、十字路の右角に同店が見える。落ち着いたグリーンの壁と丸みのある店舗デザインが目印で、入口には生き生きとした観葉植物が置かれている。入口の左側には、テラス席8席が設置されている。

　入店すると、左側に焼き菓子、正面奥にスイーツ15種が並んでいる。中央にはギフトボックスやグッズが置かれており、右側はオープンキッチンを目の前にしたカウンター席7席を完備。コンクリートの壁やドライフラワー、冷房の効いた店内は、都会にいながら猛暑を逃れられる”隠れ家”のような雰囲気だ。

　焼き菓子は梱包された商品に加えて、開店時間に合わせて登場する焼きたても販売。焼き立てを用意するのは、「カヌレ」や3フレーバー展開の「フィナンシェ」、「マドレーヌ」など。ふっくらと焼きあがった菓子がピラミッドのように盛られている様子は、見ているだけで幸福感に包まれる。

　今回の目玉である「シェーブル」は、純白の見た目が印象的。

　日本では珍しいヤギのチーズを使用するため、「個性を生かしながら、いかに多くの人に楽しんでもらえるか」にこだわったという。ヤギのチーズ特有のクセのある香りに、別添えのはちみつとキルシュ酒のソースを重ねることで、クリームチーズだけでは作れない奥行きのある味わいと長く続く余韻を実現した。

　ヤギのチーズを使用したきっかけは、大山さんがフランスで修行していた頃にある。現地のランチでは、ヤギのミルクで作られたチーズにはちみつをかけ、それをトーストに乗せて食べる習慣があった。この組み合わせが印象に残った大山さんは「このおいしさをケーキとして表現したい」と考え、同商品を開発した。

　最も意識したのは、個性的かつ主役であるヤギのチーズの魅力を最大限に引き出すこと。余計な要素を加えず、土台の生地になめらかなレアチーズケーキを重ねたシンプルな構成だ。レアチーズケーキは、なめらかさと軽やかな口溶けを実現し、まるでムースのような食感に仕立てている。土台の生地には、ミルクのアンビバージュ（シロップ）とアプリコットジャムを染み込ませた。

　サイズは縦8cm、横4cm、高さ6cm。ふんわりと解けるような舌触りのレアチーズケーキは、口に入れて数秒で、体温によってゆっくり溶けていく。ケーキを飲み込む直前から、ブルーチーズに少し似ている香りが広がり、「これがヤギのチーズのクセなのか」と納得させられた。

　とはいえ、チーズのまろやかなコクと後からやってくる酸味も一緒のため、初めてでも安心して挑戦できる。さらに、一般的なチーズケーキよりもさっぱりしているため、猛暑の中でもかなり食べやすく感じた。チーズ好きや個性的な味わいを求める人、チーズの新たな魅力を知りたい人にぴったりな一品だ。

　同店では、別添えのソースをかけて食べるのが定番のスタイル。同ケーキには、はちみつとキルシュ酒のソースが添えられている。自分で最後のひと手間を加えることで、味わいの変化とレストランデザートのような体験が楽しめて、より鮮明に記憶に残るようにと工夫されている。

　ソースをかけてみると、意外にさらりとしたテクスチャー。「はちみつなら、トロっとしてるだろう」と油断していると、ドバっと流れ出てしまうため要注意だ。一口食べると、想像以上にケーキの雰囲気が変わって驚いた。これまでは塩味をあまり感じなかったが、ソースをかけた途端にチーズの塩味が一気に際立ち、お酒と一緒に楽しめそうな大人な味わいになっている。ほんのり香るキルシュ酒は、特別感を演出。はちみつの甘みは唇の表面に残り、口の中にはチーズの塩味が広がった。

【パティスリーイーズ】
住所：東京都中央区日本橋兜町9-1
時間：11時～18時
定休日：水曜日
支払い方法：クレジットカード、ペイペイ、交通系ICなど電子決済のみ（現金不可）
電話：03-6231-1681