【塩味・酸味を足す】パフェにサラダとサラミ？　スイーツと軽食の境界が曖昧になっている理由

　パフェは、果物やアイスクリーム、生クリームを重ねた甘いデザートだけではない。近年は、肉や野菜、チーズ、ハーブなどを組み合わせた「食事系パフェ」「おかずパフェ」と呼ばれる商品も登場し、スイーツと料理の境界は以前から広がり始めている。

　東京・神楽坂のメロン専門工房「果房メロンとロマン」が7月15日から販売している夏季限定の「まるごとメロンの贅沢パフェ」も、その流れを感じさせる一品だ。

　青森県つがる市産のプレミアムメロンを半玉分使い、フローズンメロンソルベやメロンチーズクリーム、メロンミニカヌレ、特製レモンホイップを盛り付ける一方、サルシチョンサラミの一口タルトや、メロンドレッシングを添えたガーデンハーブサラダも組み込んだ。

　甘味の強いメロンに、サラミの塩味やハーブの香り、レモンの酸味を合わせることで、一皿の中に複数の味の展開を作っている。単に珍しい食材をのせたのではなく、甘さを塩味や酸味で引き締め、最後まで食べ飽きにくくする設計だ。

　同様の発想はホテルにも見られる。「メズム東京、オートグラフコレクション」が7月1日から9月30日まで提供する「レイヤード・パフェ」は、メロンと生ハムを主役に、トマト、バジル、マスカルポーネ、ヨーグルト、オリーブオイルなどを重ねた。ホテル側も、デザートでありながら食事のように楽しめるパフェだとしている。

　食事系パフェやおかずパフェが成立する理由の一つは、パフェという器の自由度にある。複数の食材を層状に重ねられるため、前菜、サラダ、デザートの要素を一つのグラスや皿にまとめやすい。見た目はパフェでも、食べ進めるほど味が変化し、コース料理のような起伏を生み出せる。

　高価格帯のパフェでは、果物やクリームを豪華に盛るだけでは差別化しにくくなっている。そこで料理の食材や技法を取り入れ、商品そのものを訪店目的となる体験へ変える動きが強まっているとも考えられる。

　パフェはもはや、食後に追加するだけのデザートではない。食事系パフェの広がりは、一杯、一皿で甘味と軽食の双方を楽しむ、新しい食体験が定着しつつあることを示している。